Er staan niet alleen interviews in, maar ook foto's en maar liefst 78 recepten.
Het boek is bij ons te koop voor € 12,50
Een eigen rokerij voor hammen en worsten, meer dan 25 soorten bijzondere worsten naar eigen recept, of cateringwerkzaamheden. Slager Thijs Broekhof aan de Kruisstraat in Haarlem draait er zijn hand niet voor om. Logisch toch als je de 4e generatie slagers Broekhof vertegenwoordigt? Deze generatie Broekhof is vooral gek van het maken van verse worst.
De echte Broekhof saucijs.
Thijs' vader introduceerde ooit een saucijs met Stolwijkse kaas en de uien saucijs. Inmiddels verkoopt Broekhof een zeer bijzonder assortiment huisgemaakte verse worst. Wat dacht je van lekkere verse worstjes met tomaat-basilicum of herfstsaucijs, beide typen bereid met scharrelvarken vlees, of gastronomische worstjes van Gasconne kalf met venkel, Lozère lam met thijm, munt of kaneel? Wie liever een gewone varkenssaucijs heeft of verse boudin (bloedworst), komt zeker niet voor niets langs. Het fanatisme voor de verse worst gaat zover dat Thijs aparte informatieboekjes heeft laten drukken. Daar staat alles in over het assortiment, maar ook over de eenvoudige, maar precies omschreven bereidingswijze voor de Broekhof saucijs: Eerst even tien minuten zachtjes bakken met het deksel op de pan, daarna zonder deksel op hoger vuur rondom knapperig bruin bakken, daardoor stollen de eiwitten in het vlees in eerste instantie langzaam en kunnen de smakelijke sappen niet weglekken".
Genieten van kwaliteit.
Al gauw vliegen de voordelen van langzaam garen over tafel: de eiwitten van het vlees stollen langzaam, daardoor blijven de sappen behouden en blijft het vlees heel mals. Perfect voor een mooie lamsschouder. Via het afbakken van geconfeite eendenboutjes (gebruik het laatste kwartier een hele hete oven, zodat het velletje lekker krokant wordt) komen we op de perfecte zuurkoolschotel (met casseler rib, zo'n gekonfijt eendenboutje en lekkere verse worst natuurlijk). Er wordt bij Broekhof niet zelf geslacht, dat hebben ze ook nooit zelf gedaan. Het vlees wordt ingekocht bij professionele boeren en slachterijen. Leveranciers die maar handelen in één product: topkwaliteit.. De liefde en het vakmanschap die daar standaard zijn, proef je absoluut terug in het vlees, vindt hij. De runderen krijgen bijvoorbeeld alleen maar plantaardig voedsel te eten en worden vertroeteld als baby's. Bovendien wordt het vlees na de slacht nog enkele weken afgehangen in een koelcel. Daardoor rijpt het vlees en dit is nodig om een perfecte smaak, marmering en malsheid te verkrijgen.
Het zal niemand verbazen dat je bij Broekhof geen vitrine vindt met allerlei voorverpakte of gemarineerde producten. Alles komt uit eigen keuken, want er gaat niets boven het zelf bereiden van worsten, patés en ander heerlijks. En denk nou niet dat je alleen met een dik gevulde portemonnee bij Broekhof terecht kunt. Er zijn natuurlijk klanten die voor een weekend voor twee- driehonderd euro spulletjes komen halen, "maar" zegt Thijs: "er komen ook veel vaste klanten voor een kippenboutje of een biefstuk". Om dan maar gelijk de geheimen van een fijn gebakken biefstuk te onthullen: Naast een goed stukje vlees, dat op kamertemperatuur is op het moment dat het de pan in gaat, gebruik je een pan met dikke bodem. Daarin laat je een flinke klont gezouten roomboter smelten. Zodra de boter lichtbruin wordt, gaat het vlees erin en bak je de biefstuk, terwijl je deze regelmatig in de pan verplaatst, want biefstuk mag niet stilliggen in de pan.
Bijzondere klanten? Alle klanten zijn bijzonder. Sommige mensen zijn wel anders dan anderen. Een vaste klant van Thijs kookt op een schip: "Altijd als hij weer gaat varen, komt hij even langs om een groot stuk entrecote op te halen, of halve lammeren mee te nemen. Leuk hoor!"
Over zijn eigen favoriete gerecht moet Thijs goed nadenken. Eigenlijk is alles heel lekker en natuurlijk is je favoriet afhankelijk van het seizoen. Thijs kiest uiteindelijk voor zijn eigen beenham, lauwwarm geserveerd met witte asperges, gesmolten boter en een gekookt eitje. Glaasje witte wijn erbij en genieten. Diezelfde avond nog proeven we de lamsworst met munt en de gevogelte worst en we kunnen kort zijn: zulk heerlijks moet je gewoon geproefd hebben.